米粉

初六晚上,在贵强家里办了一顿迟到的年夜饭。

预席者,我家五口,贵强家四口,志勇小丁两口。我炒了两盘米粉,一盘放了辣椒大人吃,一盘放了蘑菇,没有辣椒,小朋友吃。满座品尝过后无不叹赏,表示平生未尝吃过如此美味的炒粉,没多久一扫而空。后来志勇看小朋友们只顾看电视,又去把他们那盘蘑菇炒粉也端上大桌,很快也吃个干净。

其实头天初五,我们已经在外面聚过了。因为都没回老家过年,所以还特地选一家赣菜馆,以慰乡思,不过大冲万象天地这家赣芸轩只能说口味平平。南昌炒粉自然不能少,先上了一盘,吃完又追加了一盘,当时也是一座好评,只不过跟我炒的相比,未免逊色太多。

第二天在外面看电影,出来之后发现小丁在超市里发来照片,地上摆了三种江西米粉,问哪一种好,她和志勇打算买回家研究一下炒粉的做法。我是不太讲究这些的,平时都是看见就买,只要是江西米粉便可,也在淘宝上买过南昌厂家直销的。不过还是有一种绿色包装的印象较深,平时吃得多些,遂告之,又分享了一下自己的炒制方法:

  1. 凉水下米粉,等水开了再烧一两分钟,关火闷着,过20分钟用筷子戳戳看,差不多了就沥水,晾着备用;
  2. 热锅凉油,先把蒜末炒香了;
  3. 腊肉切丝,丢进去继续炒,等半透明起香,再放肉丝和小米椒;
  4. 肉丝炒白了,放白菜青菜蘑菇什么的都行,配菜随意,只要脆嫩容易熟就行,然后上蚝油、少量生抽——醋和料酒不必放,里头没有要去腥膻的料,用不着,但蚝油却是必放的,传统的南昌炒粉自然是没有蚝油的,个人偏爱;
  5. 再炒一阵,青菜白菜什么的差不多半熟了,加糖和盐;
  6. 放米粉进去,记得转小火,否则翻不过来底下的容易焦,滋点生抽老抽,半翻半炒,等米粉都变色调上味了,放点香油,起锅!

晚上回家,在浔阳群里聊起这事,不料南北异俗,竟引起一场争论,遂隐括为一诗云:

老孟正色云:食米必以粒。凡食米粉者,已堕邪教类。故米之为粉,悉取其粗粝。古人每饭时,君恩罔陵替。因知食粉者,何殊怀大逆?米粉与麦饭,异端适同罪。米糕与糍粑,横流何足议。倘生中世纪,火刑孰能避?老牛抗声曰:米本素而匮。如璞必以琢,如锻必以淬。收谷脱其壳,扬糠择其粹。必更碾磨之,斯乃成大器。碾浆晾作粉,纷纶乘百味。江水东西流,米粉遍四裔。西至滇池滨,东传吴越会。肠粉与河粉,粤菜称犀利。柳州好螺蛳,香臭无所忌。南人爱米粉,与面复何异?若于米粉中,孜孜求至味。惟我南昌产,米粉臻其最。吾亦南昌人,妙手传其艺。煮沥与炒拌,观之亦云易。入口乃爽滑,层次甚细腻。团团一盘中,鱼肉尽可废。作茧自缚者,唯米原教义。明日超市中,认准江西制。

这诗前面还行,后面就变成南昌炒粉的推销文案了。老孟遂讥之曰:
毛虫欲扶摇,一扇辄斜坠;寸鳞空噀沫,瞪目苦唇沸;蚊雷思彻天,钻铁试其喙;嗟尔自夸人,津唾一何沛!便当奋双铲,且炒且偷嘴。

牛教授是米粉派的,又答:
仙人能辟谷,所辟在谷米。谷能阻修持,米为神仙碍。碾米以为粉,或能去俗味。炒以肉蛋虾,堪比广成子。广也广其佐,成也成其位。炒粉果成肴,神仙无所爱。

阿山却只推崇他们四川的高汤米粉,驳之云:
仙人曰辟谷,清净无他味。讵可辟谷米,餐中有蔬菜?况加肉蛋虾,煎炒何俗败?哀哉炒粉辈,至味为之败!若取牛尾骨,再邀豚骨辈。熝之以为汤,厥色白且沛。新炙羔羊肉,挂于春台外。高汤融米粉,炙肉削以会。水盆盛之出,得遇新境界。再观炒粉者,拮据真如丐。

我答:
食材有奢简,口腹无拘碍。鱼肉虽自贵,何必胜蔬菜。赫赫庖之神,万物无偏废。肉骨随刀俎,叶梗任裁汰。佐以酱盐糖,调理入三昧。糅炒米粉中,风味呈百态。此中有妙谛,杳在食材外。

阿山回应:
米粉性凉薄,待之宜厚味。吾视酱盐糖,譬如皂壮快。仅可令庶民,安得通上界。何如羹汤软,未令原初坏。所施惟以盐,微匀乃成兑。汤粉二子偕,念兹令人喟。

又答:
羹汤诚足取,拌炒亦可爱。南人食米粉,随性立支派。肠粉取其鲜,螺蛳臭莫逮。譬如西子妆,浓淡各有态。吾乡之炒粉,举世独无对。米粉胜于米,味此得所在。

老孟:
小七炒粉毕,如蟹举一螯;如蜣举一丸,如螳举一刀;如鸨举一帕,如丑举一跷;却问天下人,谁能如我庖?

又答:
古老自鸣钟,长廊隐一角。钟摆滴答声,细微如脉搏。谛听若空无,周期讶准确。今岁方开春,一日忽数作。循声觅其踪,乃见雀离佛。言米乃正法,粉食尽邪恶。惟米乃正法,粉食尽邪恶。如是者循环,观之甚惊愕。如是者我闻,波罗蜜般若。

略存其事,没了。

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